Materia prima – come selezioniamo e pensiamo le nostre farine

Breve descrizione di alcuni grani di riferimento per la creazione delle nostre miscele.

Grano di Filiera Italiana – Lombarda

Il progetto di macinare grani selezionati e coltivati in Lombardia, nasce dall’Aspan (associazione provinciale panificatori di Bergamo) con l’intenzione di percorrere una strada di valore qualitativo elevato. Abbiamo scelto di appoggiare questo progetto perché significa:

 

  • Qualità del prodotto, perché sottoposti a un rigido disciplinare di coltivazione agronomico e tracciati lungo tutta la filiera.
  • Qualità del territorio, perché le risorse distribuite sulla filiera locale valorizzano la nostra economia e limitano l’impatto ambientale.
  • Qualità del lavoro, perché ci fornisce uno strumento per affrontare la crisi.
  • Qualità per il consumatore, perché è rivolta ad un acquirente consapevole.

 

Le aziende agricole coinvolte nel progetto dal 2010 sono 36 e il grano da esse prodotto viene coltivato sul territorio bergamasco in un’estensione che nel tempo è cresciuta da 300ettari agli attuali 600 con una resa che nel 2012 ha toccato il 60%. La semente che è stata scelta presenta delle qualità proteiche, di w e p/l di tutto rispetto per un grano nazionale, e permette di realizzare un pane più ricco in fibre e in oligominerali. Il grano così prodotto viene raccolto, accumulato,macinato e distribuito interamente sul territorio lombardo.

GRANI CANADESI E NORD AMERICANI

La regione del Manitoba è un’ampia fascia territoriale del Canada: ha una superficie di 647.797 chilometri ed conosciuta in tutto il mondo per la cosiddetta farina forte , così chiamata in riferimento all’indice di W che parte indicativamente dai 350 punti. Altre regioni densamente coltivate a grano tenero nel grande Canada sono l’Alberta ed il Saskatchewan.

Il grano coltivato in quest’ultima regione presenta un tenore proteico e un’elasticità del proprio glutine di fondamentale importanza per le nostre miscele destinate alle lievitazioni lunghe e lente. La varietà primaria da noi selezionata di grano Manitoba è il CWRS (Canadian Western Red Spring): lo è sia in termini qualitativi, sia per l’esportazione avendo mercato in oltre 60 paesi su tutto il globo terrestre.

GRANI FRANCESI

Le varietà principalmente coltivate in Francia sono state in ordine di rilevanza numerica: Apache, Altigo, Arezzo, Pakito, Expert. La varietà Apache è la più coltivata, presente ufficialmente sul mercato dal 1999 è ritenuta con la varietà Soissons una tra le migliori sul panorama francese per stabilità e livello qualitativo.

Il grano delle coltivazioni francesi viene molto controllato, e presenta in tal senso una caratteristica omogeneità qualitativa da noi molto apprezzata perché permette di dare una certa costanza anche ai parametri delle farine destinate alla panificazione.

Rigorose indagini qualitative vengono inoltre svolte sulla filiera cerealicola francese da due importanti enti: FranceAgrimer e Arvalis-Institut du Vegetal, sostenuti anche dall’ANMF (Association National de la Meunerie Français).

GRANI AUSTRIACI

La regione austriaca, tradizionalmente rinomata per la produzione di grano di qualità, si estende dalla Bassa Austria Centrale ed orientale fino al Burgenland settentrionale e centrale. Le varietà di grano che selezioniamo provengono dalla zona climatica pannonica austriaca e presentano i migliori parametri qualitativi in termini di proteine e peso specifico. Le qualità di grano di qualità più diffuse sono “Capo”, “Astardo”, “Antonius”, “Lukullus”, “Energo” ed “Element”.

Laboratorio di Analisi interno – Qualità in senso totale, certificazioni, e sicurezza dei nostri processi produttivi.

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Il laboratorio di Analisi si occupa del Controllo qualità sulle materie prime in entrata e sulle farine prodotte.

I grani in entrata vengono analizzati dal sistema Infratec Grain Analyzer della Foss Italia Spa che è uno spettrofotometro a scansione nella regione spettrale NIR (Near Infra-Red, vicino infrarosso) e ha lo scopo di fornire dati analitici precisi. La parte ottica è costituita da un monocromatore che consente di effettuare una misura basata su 265 punti di lettura (da 570 a 1100 nm). I dati ricavati dallo strumento, imprescindibili per un’ottima selezione delle materie prime, sono: proteine, umidità, indice di zeleny (qualità del glutine) e ceneri.

Le farine prodotte vengono testate da svariati strumenti tra cui il Farinografo E della Brabender OHG è un sistema brevettato e controllato da uno specifico software per la determinazione della qualità farinografica (UF unità farinografiche) in un impasto. I dati ricavati dal test forniscono alcuni fondamentali parametri come l’assorbimento dell’acqua, la stabilità e il tempo di sviluppo di una farina, che vengono archiviati dal laboratorio per effettuare confronti con altre miscele presenti e future.

Il laboratorio è inoltre deputato all’Assicurazione Qualità, ovvero la gestione dei processi del Molino e la loro conformità.